作为川菜经典代表作的蹄花制作，其核心工艺在于食材的精细处理与火候的精准把控。精选优质猪前蹄经六道清洗工序后，采用独家配方的香辛料进行12小时低温腌制，配合特制芸豆底汤文火慢炖，最终呈现肌肤透亮、入口即化的绝妙口感。
| 教学阶段 | 技术要点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 原料预处理 | 猪蹄选材标准、毛茬处理技巧、去腥三要素 | 独立完成10斤原料处理 |
| 风味腌制 | 香料配比、低温腌制工艺、入味检测方法 | 调制三种风味腌料 |
| 高汤熬制 | 芸豆预处理、汤底调配、火候控制曲线 | 独立熬制标准底汤 |
| 成品定型 | 装盘技巧、蘸料搭配、出品温度控制 | 完成标准化出品 |
采用阶段考核与成果验收双轨制，学员需通过原料处理达标测试、独立出品质量评审、标准化流程复现三项核心考核。培训期间提供原料损耗补贴，支持技术难点专项加训，确保学员结业时可独立完成从原料采购到成品出品的全流程操作。
