作为晋菜代表面食之一，打卤面承载着山西特有的烹饪智慧。这道经典面食的制作体系包含三大核心模块：高汤制备系统、卤汁调配系统和手工制面系统，每个环节都蕴含独特的技术要点。
| 原料类型 | 专业用量 | 家庭用量 |
|---|---|---|
| 高汤主料 | 鸡鸭骨3kg/猪骨5kg | 猪骨1.5kg |
| 香料包 | 15味药材组合 | 八角/桂皮/香叶 |
| 浇头配料 | 8种山珍组合 | 3-4种家常配料 |
选取老鸡、麻鸭、蹄膀组合吊汤，旺火煮沸后转文火慢炖6小时。专业操作需分三次撇净浮沫，期间保持汤面微沸状态。关键控制点在于骨胶原的充分释放，当汤体呈现奶白色且挂勺时，过滤获得基础高汤。
精选硬五花肉改刀成3毫米薄片，热锅冷油煸炒至金黄。糖色炒制须掌握"小泡转大泡"的临界点，肉片裹色后迅速离火。辅料系统讲究山珍配伍，木耳取小朵云耳，腐竹需提前8小时冷水泡发，口蘑切片厚度保持1毫米均匀度。
面粉选择山西特制高筋粉，水温严格控制在20℃±2。面团揉制讲究"三光"标准：面光、手光、盆光。醒发阶段需覆膜静置40分钟，擀制时采用三次对折法，最终切条宽度保持在2毫米±0.3公差范围。
卤汁与面条比例严格控制在1:3，装配时先舀入底汤，再铺手擀面，最后浇淋卤汁。点缀食材按黄金分割比例摆放，蒜黄段与辣椒丝形成色彩对比，碎仁撒布讲究均匀度。
