优质汤底是打卤面的灵魂，精选带皮猪骨与老母鸡的组合，搭配陈皮、甘草等八味香料，经12小时文火慢炖。骨胶原充分释放形成乳白汤体，过滤后保留30斤原汤备用。
| 原料 | 配比 | 处理要点 |
|---|---|---|
| 猪筒骨 | 5kg | 敲裂后冷水浸泡2小时 |
| 老母鸡 | 2只 | 去除内脏保留油脂 |
精选三层五花肉改刀成3mm薄片，热锅冷油进行糖色炒制。当冰糖呈现琥珀色时快速翻炒肉片，待油脂渗出后转至砂锅慢炖。
配菜处理遵循"三泡三洗"原则：干木耳冷水发制4小时，腐竹温水浸泡至完全舒展，海米需用黄酒浸润去腥。豆腐干切菱形片，玉兰片斜刀处理受热均匀。
起锅前撒入蒜苗段与香葱花，淋入现炸花椒油提香。成品卤汁需达到"挂勺缓落"的浓稠度标准。
面粉选择晋北高筋粉，水温控制在20℃±2。和面采用"三揉三醒"工艺，面团含水量严格控制在42%-45%区间。擀制时采用"推、拉、转"复合手法，确保面片厚薄均匀。
切条宽度保持2mm±0.2公差，煮制时需三次点水控制火候。成品面条应达到"银丝透亮，筋道不硬"的质量要求。
优质打卤面应达到：卤汁挂壁时间＞30秒，面条拉伸率≥150%，汤料温度维持在75℃以上。配菜分布均匀，每碗含6-8种食材。
